크루아상은 단순한 아침식사용 페이스트리가 아닙니다. 그것은 프랑스 요리의 정밀함과 예술성을 상징합니다. 특히 파리에서는, 황금빛 초승달 모양의 크루아상이 제과점 진열장을 먹을 수 있는 보석처럼 장식하고 있으며, 이 페이스트리는 장인정신과 버터, 시간에 대한 집착을 보여주는 대표적인 음식입니다.
정말 훌륭한 파리식 크루아상을 먹어본 사람에게는 그 경험이 평생 잊히지 않습니다. 바삭하고 부서지는 겉면 속에 부드럽고 폭신하며 믿을 수 없을 만큼 가벼운 속이 들어 있습니다. 그렇다면 도대체 무엇이 이 크루아상을 특별하게 만들며, 어떻게 평균적인 것과 뛰어난 것을 구별할 수 있을까요? 이 글에서는 이 상징적인 페이스트리의 역사부터 최고의 파리 제빵사들이 사용하는 정확한 기술까지, 그 비밀을 파헤쳐 보겠습니다.
크루아상의 기원
현대적인 형태의 크루아상은 분명 프랑스 것이지만, 그 뿌리는 오스트리아에 있습니다. 크루아상의 선조인 킵펄(kipferl)은 최소 13세기 오스트리아에서 기원한 것으로 알려져 있습니다. 오스트리아 제빵사 아우구스트 짱(August Zang)이 1830년대 파리에 빈풍 제과점을 열며 프랑스로 들어왔습니다.
이후 프랑스 제빵사들은 그 모양을 채택하고 점차적으로 래미네이티드 버터 도우를 사용하는 방식으로 바꾸어 지금 우리가 아는 버터 향 가득한 크루아상으로 발전시켰습니다. 중요한 변화는 20세기 초, 프랑스 제빵사들이 오스트리아에서 쓰던 두꺼운 비래미네이티드 도우 대신, 이스트가 들어간 래미네이티드 도우를 사용하면서 일어났습니다.
이로 인해 반죽과 버터 사이에 수십 개의 층이 생기며, 오븐에서 구울 때 크루아상 특유의 부풀고 바삭한 식감이 생긴 것입니다. 모양은 오스트리아에서 왔지만, 기술은 완전히 프랑스 것입니다.
파리식 크루아상의 특별함
모든 크루아상이 같은 것은 아닙니다. 파리에는 두 가지 주요 유형이 있습니다: ‘크루아상 오 뵈르(croissant au beurre)’와 ‘크루아상 오르디네르(croissant ordinaire)’. 전자는 순수 버터로 만들어지며 보통 일직선 모양이거나 살짝 휘어진 형태이고, 후자는 마가린이나 기타 지방이 포함될 수 있으며 전형적인 초승달 모양을 하고 있습니다.
최고의 품질을 원하는 사람이라면 ‘크루아상 오 뵈르’를 선택해야 합니다. 하지만 단지 버터만의 문제가 아닙니다. 진정한 파리식 크루아상은 다음과 같은 기준을 만족해야 합니다:
- 바삭한 겉면: 손으로 만지거나 한입 베어 물었을 때 ‘크르륵’ 소리가 나야 하며, 진한 황금빛이어야 합니다.
- 균일한 층: 벌집처럼 생긴 공기층이 속에 균일하게 분포되어야 합니다.
- 버터 향: 향에서부터 진한 풍미가 느껴져야 합니다.
- 속의 쫀득함: 속은 너무 무르지 않고, 적당히 탄력 있으며 촉촉해야 합니다.
- 균형 잡힌 맛: 지나치게 달지 않으며, 은은한 짠맛이 버터 풍미를 돋웁니다.
이러한 특성을 구현하려면 엄청난 기술과 인내심이 필요합니다. 파리에서는 최고의 크루아상이 수작업으로, 수년 혹은 수십 년간 훈련한 장인에 의해 만들어집니다.
크루아상 만드는 단계별 예술
크루아상 만들기는 며칠에 걸친 과정입니다. 기본 도우인 ‘데트렘프(détrempe)’를 밀가루, 물, 우유, 이스트, 설탕, 소금으로 만든 후, 하룻밤 동안 숙성시켜 풍미와 구조를 발달시킵니다.
다음 날, 고지방 버터 블럭을 반죽 안에 넣고, 래미네이션을 시작합니다. 이 과정은 반죽과 버터를 겹겹이 접어 겹을 만드는 것인데, 보통 3번 접기(turns)를 반복하여 최대 81겹의 반죽과 버터층을 만듭니다.
이후 다시 숙성하고 마지막으로 반죽을 펴 삼각형으로 자른 후 크루아상 모양으로 말아줍니다. 그다음은 ‘프루핑(proofing)’ 단계로, 약 2시간 동안 온도 조절된 환경에서 천천히 부풀도록 하는 과정입니다. 마지막으로 계란물을 바르고 고온에서 구워 황금빛 껍질을 완성합니다.
파리에서 최고의 크루아상을 찾는 법
파리에는 수천 개의 제과점이 있지만, 진짜 크루아상을 파는 곳은 따로 있습니다. 많은 제과점이 공장 반죽을 쓰거나 냉동 크루아상을 굽기만 하는 반면, 일부 진짜 장인들은 모든 과정을 새벽부터 수작업으로 시작합니다.
다음은 꼭 방문해볼 만한 제과점입니다:
- Du Pain et des Idées (10구): 거의 전설적인 크루아상을 자랑합니다. 풍미, 바삭함, 부드러움 모두 완벽합니다.
- La Maison d’Isabelle (5구): 유기농 밀가루와 버터, 느린 발효로 만든 수상 경력 있는 크루아상입니다.
- Blé Sucré (12구): 겉은 바삭하고 속은 부드러운, 파리 비에누아즈리의 명가입니다.
- Des Gâteaux et du Pain (15구): 정제된 기술로 유명한 곳으로, 고급스러운 크루아상을 만듭니다.
- Le Grenier à Pain (18구): 몽마르트 언덕 근처, 여행 중 들르기 좋은 인기 제과점입니다.
좋은 크루아상을 찾고 싶다면 다음을 기억하세요:
- 비닐에 싸서 파는 곳이나 김 서린 유리 뒤에 보관된 곳은 피하세요.
- “fait maison(수제)” 또는 “au beurre(버터 사용)” 표시를 확인하세요.
- 향기가 입맛을 당기면, 들어갈 만한 제과점입니다.
결론: 단순한 페이스트리를 넘어선 문화
파리에서의 크루아상은 단순한 음식이 아니라 의식이며, 경험입니다. 바삭한 껍질과 촉촉한 속살은 전통과 기술, 인내의 결과입니다. 길가 카페에서 커피와 함께하거나, 센 강변을 걸으며 즐기는 크루아상은 잊지 못할 기억이 됩니다.
여행자라면 파리 최고의 크루아상을 꼭 경험해 보세요. 2유로도 안 되는 사치로, 맛뿐 아니라 파리의 정서를 함께 느낄 수 있습니다. 집에서 직접 만들어 보고 싶다면, 그 과정은 어렵지만 그 보람은 무엇과도 바꿀 수 없습니다. 크루아상의 완벽함은 디테일에 있고, 바로 그것이 프랑스 미식 문화의 상징이 되는 이유입니다.